una
lavorazione
delicatissima

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Appena pescato, il salmone fresco viene immediatamente sottoposto a un'accurata lavorazione. Nel corso degli anni Claudio Cerati ha messo a punto una speciale marinatura a secco in più fasi con due soli ingredienti: sale marino e zucchero.

Durante ogni passaggio il salmone perde liquidi, subendo un calo del peso finale del 20-25% rispetto al prodotto fresco. Questa tecnica consente a una materia prima eccezionale di mantenere il giusto equilibrio tra sapore e morbidezza.

Anche l’affumicatura è “made in Italy” ed è eseguita con un mix di legni, principalmente faggio, interamente raccolti nei boschi del Monte Caio sull’Appennino Parmense. Un’affumicatura aromatica e delicata, proprio come quella “di casa”.
Prima del confezionamento sottovuoto, viene posta una foglia di alloro, come simbolo e richiamo agli aromi dell’affumicatura.