Blog Modello Gennaro Esposito

pubblicato 2 anni fa
Il salmone Upstream interpretato da Gennaro Esposito

Gennaro Esposito, uno chef che vanta rispettivamente sul podio Due stelle MichelinTre forchette Gambero Rosso e Tre cappelli della Guida L'Espresso, ha iniziato la sua carriera seguendo le orme del suo mentore, lo chef umbro Gianfranco Vissani, per poi approdare tra Montecarlo e Parigi come seguace di Franck Cerutti e Alain Ducasse dove ha imparato il connubio tra mania del prodotto e rigore tecnico. Oggi alla guida del suo ristorante la Torre del Saracino a Vico Equense, lo chef partenopeo pluri-stellato ha creato per Upstream questa deliziosa e raffinata ricetta con il nostro salmone affumicato.

Salmone UPSTREAM, salsa della sua pelle e insalatina di quinoa allo zenzero  

Ingredienti per 4 persone:

Per l'insalata di quinoa

200 g di quinoa (precedentemente cotta)
10 g di yogurt greco
10 g olio extra vergine di oliva q.b.
5 gocce succo di limone
1 cucchiaio di cerfoglio tritato
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
sale e pepe q.b.

Per la salsa:

200 g di pelle di salmone marinato
20 g di vino bianco
5 g olio extra vergine di oliva
1 gambo di prezzemolo
sale e pepe q.b.

Per la composizione del piatto:

400 g di salmone Upstream tagliato a fettine
8 fettine di Kumquat
10 g di insalatina di lattuga di mare 
8 fettine di peperoncino verde di fiume
olio extra vergine di oliva q.b.

 

Preparazione:

Per l'insalata di quinoa

Versare in una ciotola la quinoa, il cerfoglio e lo zenzero. Amalgamare e aggiungere lo yogurt con il succo del limone. Mescolare bene e condire l'olio Salare e pepare.

Per la salsa:

Porre in un sacchetto per cottura sottovuoto la pelle del salmone marinato, il vino bianco e il gambo di prezzemolo. Sigillare il sacchetto e immergere in acqua calda 80°C. Cuocere per circa 20 min. Versare il contenuto in un pentolino, eliminare il gambo di prezzemolo, aggiungere l'olio a filo ed emulsionare il composto con l'aiuto di un frullatore ad immersione.

Per la composizione del piatto:

Disporre al centro del piatto l'insalatina di quinoa e mettervi sopra il salmone. Aggiungere due fettine di Kumquat, il peperoncino verde a fettine e infine l'insalatina di lattuga di mare. Servire con un filo di olio.

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Credito: questa ricetta è stata creata dallo Chef Gennaro Esposito del Ristorante Torre del Saracino.

© Riproduzione riservata | Upstream 2019

Chef Gennaro Esposito

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