Michelangelo Citino Puro pesche finocchio e yogurt Blog

pubblicato 12 mesi fa
Prepara le valigie... si va a Linate al 'Michelangelo'!

Michelangelo Citino è uno degli chef emergenti sulla scena gastronomica nazionale. La sua formazione parte con l’esordio nelle cucine di Gualtiero Marchesi, per poi approdare da Davide Oldani e da Alain Ducasse al Louis XV di Montecarlo. Ritorna a Milano e consolida la sua esperienza a fianco di Paola Budel al ristorante dell’Hotel Principe di Savoia. Nel 2011 raccoglie la sfida offerta dal Gruppo MyChef (di cui oggi è diventato executive chef) di assumere la direzione del T-Design Restaurant Cafè della Triennale di Milano, collaborazione che si amplierà seguendo l’apertura del primo ristorante gourmet dentro l’aeroporto di Linate. Michelangelo (executive chef dell'azienda) è supportato da una brigata di giovani e promettenti chef: Matteo Varotti, Giuseppe Pennizzotto, Simone Spiga, Alessandro Gariglio, Nicolo’ Pezzoni, Samuele e Antonio. 

La cucina del Ristorante Michelangelo si distingue per semplicità e un’attenta ricerca della qualità degli ingredienti, coniugate con stile e leggerezza mediterranea. 

Grande appassionato di Upstream, Michelangelo per la stagione estiva ha elaborato con il Puro questo piatto fresco che profuma di vacanze:

Salmone Upstream Puro a tartare, su cerchio verde in crema vegetale, fiocchi di yogurt, gocce di pesca e pezzetti di finocchio!

 

Ingredienti per 4 persone

Per il gel al finocchietto

400 g di acqua
5 g di gelatina vegetale in polvere
20 g di pesto al finocchietto fresco

Sciogliere il pesto nell’acqua e portare a 80°C. Aggiungere la gelatina, frustare bene e stendere uno strato sottile su una placca da forno antiaderente.

Far raffreddare e tagliare un cerchio con un coppapasta del diametro di 12 cm. Con un coppapasta più piccolo ricavare al centro un altro cerchio, in modo da creare la forma di una ciambella. Procedere con il resto della gelatina e conservare i cerchi ottenuti su carta forno in frigorifero.

Per le pesche

1 pesca
4 g di agar agar
200 g di zucchero
400 g di acqua

In un pentolino far bollire l’acqua con lo zucchero. Tagliare la pesca a spicchi, porli in un contenitore e versare dentro lo sciroppo. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Prelevare dalle pesche 400 grammi di sciroppo, portare a ebollizione e aggiungere l’agar agar. Far raffreddare la gelatina, frullare e versare il composto in una pipetta, conservandola in frigorifero.

Per finire il piatto

30 g di formaggio spalmabile fresco
succo di mezzo limone
olio, sale e pepe q.b.
240 g di salmone PURO Upstream
germogli e fiori eduli q.b.
1 finocchio

Stemperare il formaggio con il succo di limone e insaporire con sale e pepe. Versare in una pipetta e porre in frigorifero.

Tagliare il salmone a cubetti piccolissimi e con l’aiuto della pellicola preparare delle palline del peso di 20 grammi ognuna. Mantenerle sigillate in frigorifero sino al loro utilizzo. Tagliare il finocchio a pezzi regolari e conservare in acqua.

Preparazione

Adagiare la gelatina al finocchietto sulla base del piatto. Su ogni disco porre tre palline di salmone, a cui è stata precedentemente tolta la pellicola. Unire tre pezzi di finocchio crudo e tre pezzi di pesca sciroppata. Guarnire con tre gocce di gel di sciroppo di pesche e tre gocce di crema di formaggio. Condire con sale e olio e ultimare con i germogli e i fiori eduli.

 

Michelangelo Restaurant

Aeroporto di Milano Linate
Secondo piano
Dopo i controlli di sicurezza
Gate 17 / 19

T.+39 02 7611 9975

 

© Riproduzione riservata | Upstream 2019

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