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pubblicato 3 anni fa
Sushi: perché si mangia in un boccone?

La storia del Sushi è antica e le origini del piatto nipponico risalgono al quarto secolo dC. In realtà stupirà molti appassionati di Sushi sapere che il loro piatto preferito non ha origini nipponiche, ma si è modificato e così ben adattato al gusto e allo stile giapponese tanto da poterlo tranquillamente definire originariamente nipponico. 

 

Perché il sushi si gusta a bocconcini?

Il Sushi nasce per l’imperatore

Dalle ciotole piene di riso con qualche pezzo di pesce, al fine e compatto bocconcino di sushi, il passo lo ha fatto l’imperatore. Si, perché il sushi che conosciamo oggi nelle sue dimensioni è nato per soddisfare le esigenze dell’imperatore di poter consumare il pasto pubblicamente senza recargli l’imbarazzo della masticazione.

L’idea di realizzare un piatto in miniatura all’interno di un menù articolato su diverse portate, come poteva essere in principio il banchetto dell’imperatore, e di mangiare il composto ‘in un solo boccone’ nasce dal desiderio di offrire al palato di chi mangia un momento unico ma dal gusto deciso e delicato, da gustare lentamente. L’obiettivo è proprio quello di creare nella dimensione di un cucchiaio tutto il percorso del sapore degli ingredienti. 

Qualità e raffinatezza rappresentano due aspetti nient’affatto che secondari, perché se analizziamo da vicino la composizione dei piatti, l'accostamento dei colori e l'unione degli ingredienti, ci accorgiamo facilmente di come ogni pietanza sia costruita secondo un ordine estetico, al fine di raggiungere non solo un risultato apprezzabile al gusto, ma anche alla vista.

 

Sushi: una cultura alimentare di nicchia

Il sushi in Giappone non si mangia tutti i giorni. Deve essere di ottima qualità, fatto con pesce freschissimo che ancora quasi si muove. Siccome è molto caro, i giapponesi più fortunati mangiano sushi un paio di volte al mese, principalmente in occasioni importanti e soprattutto quando il pesce di stagione è abbondante e gustoso.

Il sushi, nella cultura giapponese rappresenta un piatto estremamente di nicchia e di lusso. Questo naturalmente fa riferimento sia in termini di qualità del pesce, che come abbiamo detto prima trattandosi di pesce crudo deve essere una materia prima di ottima qualità, sia in termini di quantità perché le minuziose dimensioni dei bocconcini di sushi lo rendono un piatto prelibato solo per i palati più raffinati. 

 

L’arte del sushi: 10 anni prima di tagliare il pesce

Il sushi non è solo cibo. Il sushi è tradizione, è cultura, è un rito alimentare che vuole trasmettere nella sua rappresentazione non solo un alimento o un prodotto finito pronto da mangiare ma un’essenza di conoscenze e tradizioni. Nella cultura giapponese il pesce è considerato come un prodotto totale, alla stregua per noi del manzo, in cui ogni categoria di pesce e a sua volta ogni tipologia di taglio prevede particolari criteri di lavorazione e di cottura.

Diventare maestri di sushi prevede oltre 10 anni di gavetta, di studio, di apprendimento e di duro lavoro. Durante i primi due anni, un apprendista può soltanto osservare il proprio maestro e inoltre svolgere mansioni di lavapiatti o pulizia di pavimenti. In seguito imparerà la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro anni potrà apprendere l'arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. In questo stesso periodo imparerà anche ad acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza.

Quello dello chef di sushi è un mestiere originariamente precluso alle donne: si riteneva infatti che le mani femminili avessero una temperatura più alta di quelle maschili, e che quindi potessero rovinare il pesce durante la manipolazione.

 

Si ringrazia per la collaborazione: Chef Daniele Lunghi.

© Riproduzione riservata | Upstream 2019

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