Il primo studio comparato sul
mondo del salmone, analizzato a 360°.
Un libro che si inserisce con autorevolezza
nel dibattito degli ultimi anni, contro
le incongrue generalizzazioni degli
scoop sensazionalistici che condizionano
i consumatori, creando diffidenza.
La verità,
vi prego,
sul salmone
è un libro che si propone di fare chiarezza nell’acceso dibattito attorno al nobile pesce. I problemi che, oramai da tempo, agitano l’opinione pubblica attorno al salmone quale alimento, sono legati al timore dei rischi per la salute umana e per l’ambiente, dovuti in gran parte all’allevamento intensivo - che infatti comporta l’uso di antibiotici, pesticidi e sostanze chimiche, l’accumulo di contaminanti come diossine e mercurio, la proliferazione di malattie, l’impatto delle microplastiche e la saturazione dell’ecosistema con rifiuti. Con l’aggravante ulteriore: la sofferenza inflitta ai poveri salmoni (molto male) allevati.
Tutto vero, con un unico problema: il rischio di fare di tutta l’erba un fascio; espressione che deriva dalla pratica dei contadini che, distinguendo le erbe utili da quelle nocive, consideravano un gravissimo errore unirle senza differenziarle - non foss’altro perché le erbe benefiche andavano a mischiarsi con le erbe nocive e addirittura mortali.
Per questo gli autori hanno voluto editare un libro puntigliosamente documentato e autorevole, pur senza pedanterie e non trascurando la bellezza formale, con l’obiettivo di fungere da nuovo punto d’equilibrio nella controversa questione: dopo la lettura de “La verità, vi prego, sul salmone” chiunque sarà in grado di riconoscere, e distinguere, un salmone benefico (oltre che buonissimo) da uno nocivo (oltre che cattivo). Identificandone, inoltre, una a una le molte cause in grado di scavare l’abissale differenza.
La verità, vi prego, sul salmone
Maretti Editore
in lingua italiana e inglese
362 pagine
Prefazione di Andrea Grignaffini.
Saggio storico-scientifico
a cura del Prof. Ballarini.
Analisi degli allevamenti virtuosi e Tipologie di salmone
a cura di Claudio Cerati.
Studio nutrizionale
a cura del dott. Omar Scomodon.
Il salmone nella storia dell'Arte e Il salmone a tavola
a cura di Alessandra Meldolesi, con gli interventi degli chef Mara Fronza, Stefano Mazzone e Guido Porrati.
Fotografie
di Federico Nero e Lido Vannucchi.
Parte fotografica dedicata agli Ambienti
a cura di Ólavur Frederiksen.
Illustrazioni di Barbara Fragogna.
Cura editoriale
di Romina Savi e Maria Paola Poponi.
Direzione artistica
di Filippo Maglione.
Dalla prefazione di Andrea Grignaffini Re dei pesci di fiume, è un animale portentoso che nasce in acque dolci per poi nuotare lontano, verso i freddi mari e gli oceani profondi che lo ospiteranno finché non affiora, preminente, l’istinto di riprodursi. È in quel momento che questo straordinario migratore inizia il suo inesorabile viaggio a ritroso, ripercorrendo le correnti che lo condurranno di nuovo nel suo luogo d’origine. Sopravvivere a un simile sforzo è evento raro, siano gli esemplari maschi o femmine, moriranno lì dove hanno ricevuto, e a loro volta ridato, la vita. Fenomenale esempio di coraggio e determinazione, il salmone occupa sin dalla notte dei tempi un posto di assoluto rilievo nello sconfinato universo della gastronomia, basti pensare che le testimonianze storiche legate alla sua lavorazione, pensiamo all’affumicatura o alla marinatura, tratteggiano nell’ordine temporale dei millenni la storia di un alimento proprio di culture e tradizioni lontanissime tra loro. Cibo dalle prodigiose proprietà nutritive, le carni dal gusto ricco, leggermente dolce e salmastro, da qualche tempo a questa parte il salmone è sempre più soventemente bistrattato. Assodato che la netta maggioranza di salmoni consumati nel mondo sono allevati e non pescati, dati e informazioni sulle nefandezze legate agli allevamenti altamente industrializzati di questa specie, che tanto impattano sugli ecosistemi e sulla salute degli animali stessi incidendo sulla qualità del prodotto finale, condizionano in maniera effettiva le scelte dei consumatori, creando diffidenza. Così, vittima di incongrue generalizzazioni e complici quegli “scoop” prettamente sensazionalistici che non esauriscono la materia, sui menù dei piccoli quanto più dei grandi ristoranti, il salmone sempre più di rado fa capolino e ancor meno viene valorizzato a dovere, più verosimilmente confinato sul buffet delle colazioni alberghiere, destinato a palati più che italiani internazionali, o ridotto a co-protagonista, assieme a cibi alquanto insignificanti, dei rinfreschi aziendali. Ma gli allevamenti intensivi non esauriscono tutto il comparto e non tutti i produttori lavorano in modo poco etico: come il salmone è un pesce che con energia e cocciutaggine sfida le correnti avverse per un obiettivo superiore, così virtuosi allevatori da vari Paesi ponderano con discernimento le proprie scelte imprenditoriali, validando alla luce di valori encomiabili la direzione, spesso anticonformista, da imboccare.
