Un “Sistema” che consente ai salmoni, geneticamente derivati dal salmone selvaggio delle Isole Far Øer, di vivere in spazi ampi e in acque pure, fredde e cristalline, in cui possono muoversi in libertà, privi di stress, nell’ambiente naturale di vita dei salmoni selvaggi dell’Atlantico – dove crescono e prosperano prima di ritornare ai fiumi d’Europa per deporre le uova (alleviamo quindi il salmone nel suo ambiente naturale e naturalmente desiderato). A ogni ciclo, tutto riparte da zero, grazie alla strategia “all-in, all-out”, con il ripristino totale del sito dopo l’allevamento di ogni singola generazione di salmoni, con due obiettivi precisi, e decisivi: il salmone è protetto dall’eventuale diffusione di malattie; l’habitat riposa mentre le forti correnti del Nord Atlantico preparano efficacemente il sito alla generazione successiva. I salmoni sono alimentati con mangimi privi di sostanze animali. Certifichiamo quindi la qualità assoluta dei nostri salmoni: “No antibiotici, no OGM, no coloranti o altre sostanze non naturali”.

Lavorando unicamente pesce fresco appena pescato che viene eviscerato e portato a temperatura costante e controllata (quindi non surgelato), la filiera di produzione prevede una ferrea organizzazione logistica per assicurare al salmone tempi di spostamento celeri tra i Mari del Nord Europa e Parma, dove, appena giunto, viene lavorato con tutte le cure del caso. Tutto questo è garantito da un servizio di consegna rapida concordata con un’agenzia di spedizioni internazionali, che consente al prodotto di viaggiare nelle migliori condizioni e giungere a destinazione sempre fresco, perfettamente integro.

Il lavoro che si svolge nei nuovi stabilimenti di Parma si attua in ambienti del tutto salubri, costantemente sanificati e controllati da analisi ambientali che vengono replicate con costanza nell’arco di tutto il corso dell’anno. Lo sconfezionamento e la preparazione dei salmoni alle lavorazioni di marinatura e affumicatura si svolgono a mano, con la selezione accurata dei migliori esemplari, con controllo remoto della temperatura per l’attestazione della perfetta condizione di conservazione

Il lavaggio riveste un ruolo di particolare importanza all’interno della filiera. Le baffe vengono immerse in una delicata soluzione idonea a ripulirle da qualsiasi eventuale minima scoria  al contempo preservando intatte le caratteristiche fisiche e organolettiche del salmone. Le baffe, una volta purificate, vengono disposte sulle griglie, pronte a essere asperse con il sale e con lo zucchero.

La marinatura si avvale di una ricetta originale di Claudio Cerati, composta da poco sale e poco zucchero, aspersi in due fasi distinte. Un mix delicato pensato per mantenere intatta la bontà, la morbidezza, la naturalezza, l’eleganza di un salmone straordinario all’origine.

Per l’affumicatura si adopera solo legno di faggio dell’Appennino Emiliano, raccolto nella zona di Parma (che a breve si potrà fregiare del marchio D.O.P “Il Bosco del Ducato”), appositamente selezionato da Claudio Cerati perché ritenuto il più idoneo ad assicurare un’affumicatura lieve, in grado di esaltare le qualità naturali del salmone. L’intero ciclo si svolge in un affumicatore di nuova generazione, a temperatura controllata non superiore a 20°C, con sistema di lavaggio e filtrazione del fumo, e lavaggio dei filtri a ogni ciclo di affumicatura.

All’uscita dall’affumicatore tutte le baffe vengono depositate in “camera bianca” (ambiente protetto a temperatura e umidità controllate con sistema di filtrazione dell’aria), per essere dapprima selezionate e rifinite in quella che è denominata “toelettatura”, e poi valutate attentamente per decidere, per ognuna, la lavo- razione che consenta di sfruttarne al meglio le potenzialità. Dopo l’operazione di selezione e taglio, il confezionamento sottovuoto e l’etichettatura, organizzata in remoto, prelude allo stoccaggio finale in celle appositamente realizzate con umidità costante e temperatura controllata di +3°C.

La filiera di produzione all’inizio prevede una ferrea organizzazione logistica per assicurare tempi di spostamento celeri tra i Mari del Nord e Parma. Allo stesso modo il prodotto finito, una volta confezionato, giunge ovunque, in Italia e nel mondo, con la sicurezza e celerità di consegna di un prodotto con shelf-life limitata.  La tempestività è garantita da una precisa organizzazione interna che segue un disciplinare concordato direttamente con un’agenzia di spedizioni internazionali, che consente al prodotto di viaggiare nelle migliori condizioni e giungere a destinazione sempre perfettamente fresco e integro.