Ein «System», das es den Lachsen, die genetisch von den Wildlachsen der Färöer Inseln abstammen, ermöglicht, auf grossem Raum und in reinem, kaltem, kristallklarem Wasser zu leben, wo sie sich frei und stressfrei in der natürlichen Lebensumgebung des wilden Atlantiklachses bewegen können – wo sie wachsen und gedeihen, bevor sie zum Laichen in die Flüsse Europas zurückkehren (wir züchten den Lachs also in seiner natürlichen – und natürlich gewünschten – Umgebung). Bei jedem Zyklus fängt alles von vorne an, dank der «all-in, all-out»-Strategie mit der vollständigen Wiederherstellung des Standorts nach der Aufzucht jeder einzelnen Lachsgeneration, mit zwei präzisen und entscheidenden Zielen: Der Lachs wird vor der möglichen Ausbreitung von Krankheiten geschützt; der Lebensraum ruht, während die starken nordatlantischen Strömungen den Standort effektiv auf die nächste Generation vorbereiten. Die Lachse werden mit von tierischen Inhaltsstoffen freiem Futter gefüttert. Wir bescheinigen daher die absolute Qualität unseres Lachses: «Keine Antibiotika, keine GVO, keine Farbstoffe oder andere nicht natürliche Stoffe.»

Da nur fangfrischer Fisch verwendet wird, der ausgenommen und auf eine konstante, kontrollierte Temperatur gebracht wird (also nicht gefroren ist), ist die Produktionskette nach strengen logistischen Regeln organisiert, um sicherzustellen, dass der Lachs schnell von den Meeren Nordeuropas nach Parma transportiert wird, wo er sofort nach seiner Ankunft mit der nötigen Sorgfalt verarbeitet wird. All dies wird durch einen schnellen Lieferservice garantiert, der mit einem internationalen Spediteur vereinbart wurde und es ermöglicht, dass das Produkt unter den besten Bedingungen transportiert wird und immer frisch und unversehrt an seinem Bestimmungsort ankommt.

Die Arbeit in den neuen Werken in Parma findet in einer vollkommen gesunden Umgebung statt, die ständig desinfiziert und durch ganzjährig wiederholte Umweltanalysen kontrolliert wird. Das Auspacken und die Aufbereitung der Lachse zum Marinieren und Räuchern erfolgen von Hand, wobei die besten Exemplare sorgfältig ausgewählt werden und die Temperatur ferngesteuert wird, um die perfekten Konservierungsbedingungen zu gewährleisten.

Das Waschen spielt eine besonders wichtige Rolle in der Produktionskette. Die Filets werden in eine sanfte Lösung getaucht, die sie von allen Rückständen befreit, ohne dass die physikalischen und organoleptischen Eigenschaften des Lachses beeinträchtigt werden. Nach der Reinigung werden die Filets auf Gitter gelegt und mit Salz und Zucker bestreut.

Zum Marinieren wird ein Originalrezept von Claudio Cerati verwendet, das aus wenig Salz und Zucker besteht, die in zwei getrennten Schritten gestreut werden.
Eine feine Mischung, die entwickelt wurde, um die Güte, Zartheit, Natürlichkeit und Eleganz eines aussergewöhnlichen Lachses in seinem Ursprung zu erhalten.

Zum Räuchern wird ausschliesslich Buchenholz aus den emilianischen Apenninen verwendet, das in der Gegend von Parma gesammelt wird (und bald das D.O.P.-Zeichen «Il Bosco del Ducato» tragen wird). Es wurde von Claudio Cerati speziell ausgewählt, weil es sich am besten eignet, um ein leichtes Räuchern zu gewährleisten, das die natürlichen Eigenschaften des Lachses hervorheben kann. Der gesamte Zyklus findet in einer Räucherkammer der neuen Generation statt, bei einer kontrollierten Temperatur von höchstens 20°C, mit einem Rauchwasch- und Filtersystem und einer Filterreinigung bei jedem Räucherzyklus.

Nach Verlassen der Räucherkammer werden alle Filets in den «Reinraum» (eine geschützte Umgebung mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie einem Luftfiltersystem) gebracht, wo sie zunächst sortiert und einem so genannten «Pflegeverfahren» unterzogen werden und im Anschluss sorgfältig bewertet werden, um die beste Verarbeitung für jedes einzelne Filet zu bestimmen. Nach dem Sortieren und Schneiden erfolgt die ferngesteuerte Vakuumverpackung und Etikettierung als Vorstufe zur finalen Lagerung in speziell konstruierten Zellen mit konstanter Luftfeuchtigkeit und einer kontrollierten Temperatur von +3°C.

Am Anfang der Produktionskette steht eine strenge logistische Organisation, um schnelle Transportzeiten zwischen den Meeren Nordeuropas und Parma zu gewährleisten. Das verpackte Endprodukt kommt ebenso schnell überall in Italien und in der ganzen Welt an, und zwar mit der Sicherheit und Schnelligkeit der Lieferung eines Produkts mit begrenzter Haltbarkeitsdauer. Die Schnelligkeit wird durch eine präzise interne Organisation gewährleistet, die nach direkt mit einem internationalen Spediteur vereinbarten Regeln erfolgt, so dass das Produkt unter den besten Bedingungen transportiert wird und immer frisch und unbeschädigt am Zielort ankommt.