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Manifesto del controllo distensivo

1 ~ Inno alla distensione.

Contrazione ed espansione sono i due movimenti
determinanti – essenziali alla vita – che ogni
organismo milioni e milioni di volte compie
nell’arco del proprio esistere. Contrazione
ed espansione corrispondono a momenti ben
precisi, ed opposti. Qualunque organismo,
in fasi di disagio o difficoltà, si contrae; in fasi
di benessere, si espande, distendendosi. Lungi
da noi proseguire in tale descrizione: ci premeva
solo sottolineare che al concetto di distensione,
in Upstream lavoriamo da sempre.

2 ~ Parma, patria del belcanto.
E del buon salmone.

Delizie canore, incanti gastronomici. Una città
celebre nel mondo per i piaceri del pentagramma
e quelli della tavola. Non tutti però sanno quanto,
a Parma, sia amato il salmone: da sempre oggetto
di culto per la città, come un’aria verdiana o un
crudo stagionato 24 mesi. Da questa passione,
tutta parmense, è nato in Claudio Cerati il
desiderio di stupire i gourmand offrendo un
salmone selezionato e preparato direttamente
da lui, con il preciso scopo di renderlo unico,
incomparabile.

3 ~ Claudio Cerati,
dall’Emilia ai mari del Nord.

Inizia così, nei più freddi e puliti mari del
Nord Europa, la ricerca dei migliori salmoni,
mantenuti nei loro ambienti naturali in aree
marine controllate ma decisamente ampie:
qui possono muoversi in libertà, e ciò che
mangiano viene stabilito in base a una dieta
bilanciata. Ne deriva che i pesci vivono senza

provare alcuno stress, sani, magri, sereni.
È il Sistema di Controllo Distensivo, che
Claudio e i suoi collaboratori attuano per
giungere a un salmone nemmeno lontanamente
paragonabile a quello di allevamento; e
qualitativamente superiore rispetto a quello
selvaggio, grazie al perfetto connubio di libero
movimento e dieta programmata, che assicura
miglior sapore e maggiore salubrità.

4 ~ Zucchero, sale, faggio.
Adagio, con sentimento.

Le fasi di lavorazione avvengono con altrettanto
scrupolo e passione. Dapprima un’attenta
marinatura in fasi separate, con poco sale
marino e zucchero. Quindi un’affumicatura
delicata – che non copre il sapore delle carni
ma lo esalta – con legno di faggio dell’Appennino
emiliano, anziché con i pesanti legni del Nord
Europa. Il risultato è un salmone elegante,
morbido, dal gusto fresco e omogeneo in ogni
parte della baffa. Unico anche in termini di
leggerezza – con solo l’8% di grassi.

5 ~ Nessuna concessione
al mainstream: siamo fatti così.

Amiamo superarci, offrire ogni volta qualcosa
di sorprendente e superiore. Per questo
cerchiamo sempre nuove aree marine, nel
mondo, dove selezionare i migliori salmoni,
fedeli alle rigide direttive del Sistema di
Controllo Distensivo. Amiamo scegliere, trovare
soluzioni in grado di soddisfare i palati più fini,
e anche i grandi chef. Amiamo muoverci
in direzione contraria rispetto alla corrente,
per ottenere qualcosa di prezioso.

Manifesto del controllo distensivo
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