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SISTEMA DI CONTROLLO DISTENSIVO

Sistema di controllo distensivo.
Per un salmone incomparabile.
Controcorrente.

La filiera del salmone unico al mondo,
che non conosce compromessi.

Baffa

Una filosofia.
E un’abitudine.

A Claudio Cerati i luoghi comuni non sono mai piaciuti.
Anzi, è sua abitudine cercare nuove vie, percorsi
alternativi che sorprendano innanzitutto lui stesso.
E poi le persone che gli stanno attorno.
Da questo atteggiamento, nasce il
Sistema di Controllo Distensivo:
un rigidissimo disciplinare, unico al mondo,
che fa del salmone Upstream uno dei prodotti
di acquacoltura più coccolati al mondo.
Le pratiche innovative del Sistema vanno ben oltre
ciò che l’industria considera “sostenibile”.
Tutto questo è sottoscritto nel MANIFESTO,
capace di illustrare i punti cardine
che da sempre indirizzano l’impresa.

Tracciabile,
documentabile
in ogni passaggio.

L’attività di Upstream è assolutamente
limpida in ogni fase. Una dimostrazione
di rispetto verso il consumatore e una scelta
etica. È così che si conquista ciò che davvero
conta: la fiducia dei clienti, i quali sanno
esattamente cosa acquistano, cosa gustano;
come e dove viene allevato, controllato,
alimentato, raccolto, trattato il loro salmone.
Nessun segreto. Solo passione, natura,
e tanto tanto impegno.

 
0
 
1b

1 Parma

base del progetto del sistema
upstream di controllo distensivo
da un’ idea di claudio cerati.

2 Fær Øer

ampi spazi in mare aperto secondo il sistema upstream. costante e rigido monitoraggio alimentare, veterinario e sanitario. raccolta del salmone, senza traumi. pulizia immediata delle carni.

2
 
 
3

3 Danimarca

sfilettatura del salmone. lieve salatura secondo i principi di claudio cerati. lieve affumicatura con legno dell’appennino emiliano.

4 Parma

controlli di laboratorio del salmone. confezionamento e gestione degli ordini. spedizione.

4

Parma e ritorno.
L’eccellenza,
in quattro mosse.

Tutto alla luce del sole,
tutto organizzato in maniera capillare,
senza alcuna pregiudiziale
che non faccia capo al massimo
risultato possibile.

parma  teatro farnese

parma, teatro farnese

Isole Fær Øer, Tindholmur island

Le isole Fær Øer:
bellezza e rigore.

Il salmone Upstream proviene dalle isole Fær Øer,
già di per sé “il paradiso del salmone”. Ma alle
rigorosissime norme veterinarie vigenti nell’arcipelago,
tra le più stringenti al mondo, Upstream aggiunge la propria
esclusiva metodologia, che consente ai salmoni di vivere
in spazi ampi dove possono muoversi in libertà, privi di stress.
Questo è l’ambiente naturale di vita e di crescita del salmone
selvaggio dell’Atlantico, che lascia i fiumi dell’Europa per
viaggiare attraverso i mari del Nord, tra Islanda e Scozia.
Qui i salmoni selvaggi crescono e prosperano prima
di ritornare ai fiumi dell’Europa per deporre le uova.
Il Salmo salar dell’Atlantico si è adattato a questo ambiente
per migliaia di anni, quindi possiamo dire, orgogliosamente,
che alleviamo il salmone nel suo ambiente naturalmente
desiderato.

Nelle pieghe
del disciplinare.

Ad ogni ciclo, tutto riparte da zero. Fondamentale per Upstream
è la strategia “all-in, all-out”, ossia il ripristino totale del sito
di produzione dopo l’allevamento di ogni singola generazione
di salmoni. Tra una generazione e l’altra, tutte le attrezzature
vengono smontate, pulite e sottoposte al vaglio dell’agenzia
alimentare e veterinaria. Inoltre il sito rimane a riposo per due
mesi prima di accogliere una nuova generazione.
Tutto ciò con l’obiettivo preciso, e decisivo:
Il salmone è protetto dall’eventuale diffusione di malattie.
Per legge è d’obbligo misurare costantemente la qualità dell’acqua
nei recinti e nei fondali marini sottostanti. È inoltre limitata la
densità massima negli allevamenti, in modo che i salmoni godano
di ampio spazio per prosperare e crescere.

Isole Fær Øer: grande vasca a bassa densità

Isole Fær Øer: grande vasca a bassa densità in mare aperto

Isole Fær Øer - Witch Finger rock

L’esito:
un salmone sano
e magro

Niente coloranti, mangimi Ogm, antibiotici. Solo
alimenti naturali e controllati. Il salmone necessita di
una dieta sana e variata – da definire in base al suo peso
– incentrata su farine e olio di pesce, minerali, fibre,
vitamine. Si utilizzano per la maggior parte materie
prime marine, ma recentemente sono stati introdotti
anche elementi di origine vegetale per garantire un
regime alimentare ancor più sano, stabile, sostenibile.
Oltre a venir nutrito in modo attento e bilanciato,
il salmone è libero di nuotare senza costrizioni.
La combinazione di questi due elementi – movimento
fisico e dieta controllata – determina l’eccezionale
leggerezza delle carni.
Alimentazione e criteri di allevamento dei salmoni
Upstream sono sempre documentabili, in tutto
e per tutto.

Lavorazione
in Danimarca.
Esperienza,
precisione.
E minimalismo.

Il prodotto Upstream viene trattato solo da specialisti,
gente che vive da molte generazioni a contatto con
il salmone. Gente però che ha dovuto radicalmente
riadattare le consuete modalità di lavorazione,
soprattutto in merito al trattamento di marinatura,
per rispettare alla lettera il rigido disciplinare
del Sistema di controllo distensivo Upstream, che
prevede una salatura delicata e una affumicatura lieve,
prodotta con solo legno di faggio dell’Appennino,
selezionato personalmente da Claudio Cerati.

mani esperte preposte alla sfilettatura

mani esperte preposte alla sfilettatura

Di nuovo a Parma.
Dove la scienza
sposa l’estetica.

Come detto, realizzare un prodotto eccelso richiede
costante attenzione in ogni fase. Dalla pesca,
all’allevamento, alla nutrizione; dalla raccolta,
al trattamento di marinatura e di affumicatura.
Fino al confezionamento, curato anche sotto il profilo
estetico, e alla spedizione, sempre celere e pianificata
con precisione . Se tuttavia – nell’intera filiera – si
dovesse indicare un particolare punto di forza, questo
sarebbe senz’altro il controllo di laboratorio, capace di
certificare proprietà organolettiche e totale salubrità.
Qui si gioca prima che altrove la partita della qualità:
che, grazie a rigorose analisi, diventa bontà certificata.

controlli di laboratorio

controlli di laboratorio in collaborazione con l’università di parma

Il trasporto.
Ad aprire e chiudere
la filiera.

La filiera di produzione prevede una ferrea
organizzazione logistica per assicurare tempi
di spostamento celeri tra i mari del Nord e Parma,
tra gli Appennini e la Danimarca… Allo stesso modo
il prodotto finito, una volta confezionato, giunge
ovunque, in Italia e in Europa, con la sicurezza e
celerità di consegna di un prodotto che merita tutte
le attenzioni. Tutto questo è garantito dal servizio
di consegna DHL, con cui Upstream ha stipulato un
accordo privilegiato, che consente al prodotto di
viaggiare nelle migliori condizioni e giungere
a destinazione sempre fresco, integro, prelibato.
Un partner indispensabile, lungo tutta la filiera.

trasporti
Manifesto del controllo distensivo

1 ~ Inno alla distensione.

Contrazione ed espansione sono i due movimenti
determinanti – essenziali alla vita – che ogni
organismo milioni e milioni di volte compie
nell’arco del proprio esistere. Contrazione
ed espansione corrispondono a momenti ben
precisi, ed opposti. Qualunque organismo,
in fasi di disagio o difficoltà, si contrae; in fasi
di benessere, si espande, distendendosi. Lungi
da noi proseguire in tale descrizione: ci premeva
solo sottolineare che al concetto di distensione,
in Upstream lavoriamo da sempre.

2 ~ Parma, patria del belcanto.
E del buon salmone.

Delizie canore, incanti gastronomici. Una città
celebre nel mondo per i piaceri del pentagramma
e quelli della tavola. Non tutti però sanno quanto,
a Parma, sia amato il salmone: da sempre oggetto
di culto per la città, come un’aria verdiana o un
crudo stagionato 24 mesi. Da questa passione,
tutta parmense, è nato in Claudio Cerati il
desiderio di stupire i gourmand offrendo un
salmone selezionato e preparato direttamente
da lui, con il preciso scopo di renderlo unico,
incomparabile.

3 ~ Claudio Cerati,
dall’Emilia ai mari del Nord.

Inizia così, nei più freddi e puliti mari del
Nord Europa, la ricerca dei migliori salmoni,
mantenuti nei loro ambienti naturali in aree
marine controllate ma decisamente ampie:
qui possono muoversi in libertà, e ciò che
mangiano viene stabilito in base a una dieta
bilanciata. Ne deriva che i pesci vivono senza

provare alcuno stress, sani, magri, sereni.
È il Sistema di Controllo Distensivo, che
permette di giungere a un salmone
nemmeno lontanamente paragonabile
a quello di allevamento; e qualitativamente
superiore rispetto a quello selvaggio,
grazie al perfetto connubio di libero
movimento e dieta programmata, che assicura
miglior sapore e maggiore salubrità.

4 ~ Zucchero, sale, faggio.
Adagio, con sentimento.

Le fasi di lavorazione avvengono con altrettanto
scrupolo e passione. Dapprima un’attenta
marinatura in fasi separate, con poco sale
marino e zucchero. Quindi un’affumicatura
delicata – che non copre il sapore delle carni
ma lo esalta – con legno di faggio dell’Appennino
emiliano, anziché con i pesanti legni del Nord
Europa. Il risultato è un salmone elegante,
morbido, dal gusto fresco e omogeneo in ogni
parte della baffa. Unico anche in termini di
leggerezza – con solo l’8% di grassi.

5 ~ Nessuna concessione
al mainstream: siamo fatti così.

Amiamo superarci, offrire ogni volta qualcosa
di sorprendente e superiore. Per questo
cerchiamo sempre nuove aree marine, nel
mondo, dove selezionare i migliori salmoni,
fedeli alle rigide direttive del Sistema di
Controllo Distensivo. Amiamo scegliere, trovare
soluzioni in grado di soddisfare i palati più fini,
e anche i grandi chef. Amiamo muoverci
in direzione contraria rispetto alla corrente,
per ottenere qualcosa di prezioso.

Manifesto del controllo distensivo
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