Un « système » qui permet aux saumons, descendants génétiques de saumons sauvages des îles Féroé, de vivre dans de grands espaces et dans des eaux pures, froides et cristallines, dans lesquelles ils peuvent circuler librement, sans stress, dans le milieu de vie naturel des saumons sauvages de l’Atlantique sauvage. Ils y grandissent, et parvenus à maturité, ils retournent dans les rivières d’Europe pour frayer (ainsi, nous élevons notre saumon dans son environnement naturel, qui est aussi l’environnement qu’il privilégie). Cycle après cycle, tout reprend de zéro. Conformément à la stratégie dite du «all-in, all-out», nous réaménageons de fond en comble le site après le départ de chaque génération de saumons. Ce procédé répond à deux objectifs et capitaux: les saumons sont protégés contre la propagation éventuelle de maladies; et leur habitat se régénère tandis que les puissants courants de l’Atlantique Nord préparent efficacement le site pour la génération suivante. Les saumons sont nourris avec des aliments ne contenant aucune substance animale. C’est ce qui nous permet de certifier la qualité absolue de notre saumon : «Pas d’antibiotiques, pas d’OGM, pas de colorants ni d’autres substances non naturelles».

Notre chaîne de production, qui traite exclusivement du poisson fraîchement pêché, éviscéré et porté à température constante et contrôlée (il n’y a donc aucune congélation), prévoit une organisation logistique des plus strictes pour garantir au saumon des délais de transport rapides entre les mers d’Europe du Nord et Parme, où, dès son arrivée, il est travaillé avec tout le soin nécessaire. Tout cela est rendu possible par un service de livraison rapide que nous confions à un transporteur international, ce qui permet au produit de voyager dans les meilleures conditions et d’arriver toujours à destination frais et parfaitement intact.

Les opérations réalisées dans les nouvelles usines de Parme se déroulent dans des environnements rigoureusement sains, constamment nettoyés et contrôlés au moyen d’analyses environnementales en permanence, tout au long de l’année. Le déballage et la préparation des saumons en vue des procédés de mise en marinade et de fumage sont effectués à la main, l’occasion pour nous de sélectionner rigoureusement les plus beaux spécimens, tout en contrôlant à distance la température pour certifier de conditions de conservation parfaites.

Le lavage joue un rôle particulièrement important dans la chaîne de production. Les filets sont immergés dans une solution soigneusement dosée, qui permet d’éliminer le moindre petit déchet, tout en préservant les caractéristiques physiques et organoleptiques du saumon. Une fois nettoyés, les filets sont déposés sur les grilles, prêts à être saupoudrés de sel et de sucre.

La marinade, réalisée selon une recette originale élaborée par Claudio Cerati, se compose d’un peu de sel et d’un peu de sucre, saupoudrés lors de deux phases distinctes.
Un mélange délicat conçu pour préserver toute la saveur, la tendresse, le naturel et l’élégance d’un saumon déjà extraordinaire.

Pour le fumage, nous utilisons exclusivement du bois de hêtre de l’Apennin tosco-émilien, prélevé dans la région de Parme (lequel pourra bientôt afficher le label DOP [dénomination d’origine protégée] « Il Bosco del Ducato »), spécialement sélectionné par Claudio Cerati qui le considère comme le plus à même de garantir un fumage léger, en mesure de mettre en valeur les qualités naturelles du saumon. L’ensemble du cycle a lieu dans un fumoir de nouvelle génération, à une température contrôlée ne dépassant pas les 20 °C, avec un système de purification et de filtration des fumées et un lavage des filtres à chaque cycle de fumage.

À la sortie du fumoir, tous les filets sont transportés en « chambre blanche » (une pièce aseptique, équipée un système de filtration de l’air et où la température et l’humidité sont contrôlées), où ils passent au crible d’une sélection avant le procédé de finition, appelé « toilettage ». Enfin, chaque filet est soigneusement évalué en vue de déterminer au cas par cas le processus qui permettra d’exploiter au mieux son potentiel. Après les opérations de sélection et de découpe, le conditionnement sous vide et l’étiquetage pilotés à distance, les produits sont pour finir stockés dans des cellules spécialement conçues à cet effet, à un taux d’humidité constant et une température contrôlée de +3 °C..

Au début, la chaîne de production repose sur une organisation logistique rigoureuse qui garantit des délais de transport rapides entre les mers du Nord et Parme. Le produit fini, une fois emballé, bénéficie du même traitement pour être expédié partout, en Italie et ailleurs dans le monde, avec le degré de sécurité et de vitesse requis pour un produit dont la durée de conservation est limitée. La ponctualité est garantie par une organisation interne au cordeau qui répond à un cahier des charges conclu directement avec un transporteur international, ce qui permet au produit de voyager dans les meilleures conditions et d’arriver à destination parfaitement frais et intact, à chaque fois.